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发布时间：2022-05-01 02:14:19
苏州有一句话叫“九母十公”，讲的是吃蟹的季节，农历九月吃母蟹，农历十月吃公蟹，现在刚好是农历九月底，吃母蟹和公蟹都是最好的时节。
近年来，苏州的大闸蟹也来到东莞，加上东莞原有的毛蟹，人们在东莞也可以吃到各种各样鲜美的蟹宴了。但是面对满大街小巷的阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹，你知道怎么辨别真正美味的大闸蟹吗？连日来，记者走访了专门的养蟹人，把辨认大闸蟹的方法介绍给读者。
阳澄湖蟹
相关人物：王雪东
9月中旬，秋风刚起，王雪东就带着他的蟹来到了东莞，这已经是他第四年来东莞了，在东莞5个月，再回苏州7个月，这名养蟹人一脸健康黝黑的皮肤，看得出来是长期在阳光底下和湖水里工作的人。王雪东在莞城新河北路租下一个店面，给他的阳澄湖蟹安了一个简单的家。
说起阳澄湖大闸蟹，王雪东心里就有一肚子蟹经：阳澄湖大闸蟹是吃阳澄湖的天然海草长大的，专门的养蟹人挑选好蟹苗，把蟹放进湖里，日夜守着蟹，不让这些有着厉害钳子的家伙们逃跑，王雪东他们专门制作了一种修补蟹笼的工具，每天早晚都到湖里去巡逻，看到哪里的蟹聚集得比较多，就得下去看看是不是笼子坏了，蟹走出去了，要用专门的工具把蟹笼修补好，防止蟹逃出去。如果在湖面上没有看见蟹，那么蟹就还乖乖地在湖底里，没有跑出笼外来。
王雪东告诉记者，东莞人喜欢吃蟹，所以他把自己的大闸蟹带到了东莞，阳澄湖大闸蟹现在是最好的时节，母的成熟得早，早些时候母蟹比公蟹好吃，肉质结实甜美，现在临近农历十月，公蟹也准备成熟了，这个时候吃公蟹味道也不错。不过公蟹完全成熟要到新历11月10日左右，这个时候会有很好的蟹膏吃，过了11月，母蟹就因为过于结实、肉质过硬而不太好吃了。“不过公蟹可以一直吃到春节前。”王雪东介绍。
烹饪方法：隔水清蒸
阳澄湖大闸蟹最好的做法是清蒸，最原汁原味的。清蒸也有两种做法。
一是隔水蒸，先把蟹捆扎好，这样蒸熟后蟹才不会缺胳膊断腿，然后把肚子朝上，背朝下放进锅里，这样蟹油才不会流出来。锅的大小要适中，把蒸架放进锅里，在蒸架上放上盘子，加入水，水不要太多，要使水开时不能喷到蟹的上面为合适。蒸上15分钟左右，就可以起锅了。
二是浸黄酒后再清蒸。先把黄酒一瓶倒进盘子里，然后把捆好的蟹放进去，泡上两个小时左右，等水开后再把盘子放进锅里蒸，这样酒进了蟹里面会更香，味道也很浓。
蒸蟹的重点是要把火候控制好，在水开后就要把火调小，而且要用凉水蒸。蒸的其他做法还有油炸、姜葱炒、香辣蟹等，但建议清蒸最好，这样可以吃到蟹最原汁原味的东西。
阳澄湖大闸蟹的辨别方法：
那就是青背、白肚、黄毛、金爪。王雪东解释，青背，即蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；黄毛，腿的毛长而黄，根根挺拔；金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。此外，阳澄湖大闸蟹最闻名的是那个大戒指，上面电话号码、防伪数码，把这个贵阳那里看癫痫病好防伪数码发短信至相关部门，就可以查出是否真正的大闸蟹了。王雪东说，现在阳澄湖大闸蟹造假的也很多，“拿到蟹可以闻一下，真正的大闸蟹会带点腥味，不腥的可能用药水处理过；另外因为湖底有泥，所以正常的蟹的肚子不可能那么白，会有一些黑色。”
大闸蟹的其他吃法
除了清蒸或者水煮整个的大闸蟹外，蟹粉做成菜也是一种很好的吃蟹菜式。蟹粉是上海江浙地区一带的俗称，就是将新鲜的螃蟹蒸熟后，去掉蟹壳，留下蟹肉和蟹膏拌在一起。昨日，记者专门请教了东莞松山湖凯悦酒店大厨陈啸龙介绍大闸蟹的其他做法。
现拆蟹粉烩鱼翅
新鲜的蟹粉，有种其他原材料不可媲美的鲜香味，以新鲜的蟹粉做成的菜肴，食用过后是回味无穷，齿颊留香,而在大闸蟹成熟季节制作出来的蟹粉，一直以来都受到很多食家的追捧，也只有如此鲜香的食材，才配和鱼翅一起烹饪。
姜葱啤酒大闸蟹
很多人都知道,吃大闸蟹少不了老姜醋、紫苏、黄酒，那是因为大闸蟹生长在江、河、湖底，性寒，而老姜醋、紫苏、黄酒能够避寒解腥，紫苏性味辛温，发汗解毒，行气实中，能解鱼蟹寒毒。
以老姜和啤酒浸熟的大闸蟹，既有上述功效，在口味上又十分有特色，因为啤酒的麦芽花香味，除了可以避腥味，在烹制的过程中,和大闸蟹的鲜味结合在一起，带出一种特殊的鲜香味。
现拆蟹粉烩豆腐
鲜香的蟹粉加入嫰滑的豆腐，经小火慢慢煨熟煨透，让豆腐充分吸收蟹粉的鲜味，入口嫰滑的豆腐滑过舌尖，烫烫的，鲜鲜的，可以挑动你味蕾的每一个味觉细胞。
太湖蟹
相关人物：赵勇
记者几经周折，在东莞中堂镇的江南农批的一档口见到了赵勇。来自苏州的赵勇戴着眼镜，皮肤白皙，很斯文，一看就知道是苏州人。十一那天，赵勇就带着太湖蟹来到了东莞。“当时蟹还没完全成熟，等秋风起了才好。”而东莞天气又热，水土不服让太湖蟹也受了不少的苦，现在快进入11月，天气转凉，太湖蟹也比较适应这边的天气，公蟹母蟹都是最好吃的时候，因此空运到东莞的蟹多了起来。除了赵勇自己经营的点，莞城还有6家嘉荣超市卖他的太湖蟹。
太湖蟹同样也可以吃到1月份，在春节之前，所以赵勇会在这边工作几个月。“我自己在做开拓的工作，让更多的东莞人认识太湖蟹。”赵勇乐观地形容他在东莞的工作。
赵勇告诉记者，明年开始太湖蟹和阳澄湖蟹的产量都大幅度下降了，因为要控制湖的环境，让太湖、阳澄湖休养生息，由现在的十万亩养殖场变成只有三四万亩可以养蟹。“产量少了，价格就会升高，以后太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹就是蟹中的茅台了！”
辨别太湖蟹的方法：
太湖蟹养殖在太湖，水底泥质结实，水草茂盛，因此太湖蟹腿特别有力，放在水泥地板上也能伸长腿快速爬行，放在锅盖上，太湖蟹都能伸直了腿站立起来。
赵勇告诉记者，太湖蟹背青色而富有光泽，如果用纸巾擦干背部，会泛出鲜亮的光泽来，腹部呈白色，但是由于常在水中活动，腹部沟槽中可以看见天然的黄褐色，爪尖呈金黄色，坚实有力，爬行时能将肥实的身体完全支空；毛色金黄干净；此外，太湖蟹吃起来肉质结实细嫩、甜味足而鲜美，母蟹黄满香糯，公蟹则膏肥不腻。
烹饪方法：加盐加姜水煮
正宗的太湖蟹要感觉其原汁原味的吃法，将太湖蟹洗净后捆紧，放进加了少许盐和葱姜的清水中煮熟就可以吃了，水一开就有一股扑鼻清香。值得注意的是太湖蟹隔水蒸颜色金黄好看，但是相对水煮吃起来会干一些，所以特别推荐水煮法。
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