您现在的位置:

鸡的做法大全 >> 正文 >

蚬粥的做法蚬粥怎么做

糖粘菜肴香甜可口,色自如霜。制作这类菜肴的难处,就是怎样使原料的表面挂上一层颗粒细匀、色泽洁白的糖霜。

挂霜是巧妙地利用砂糖受热后发生再度结晶的原理而成的。糖溶化为糖水后,通过加热使糖液中水分逐渐减少,使其超过砂糖的溶解度,形成过饱和溶液,这时就有晶核生成。然而,结晶颗粒的大小往往决定于晶核的生成和生长速度。如果熬制的糖液过浓,晶核生成速度太快,数目过多,颗粒间距太小,则结晶颗粒就容易发生凝结,形成大颗粒或大块,出现糖浆偏老的现象。这时糖浆结晶翻沙快,出现坯料粘不住糖,或粘糖不均匀的现象。如若糖浆过稀,砂糖还未超过其溶解度,没有形成过饱和溶液,晶核难以生成。出现糖汁偏嫩,粘糖不易,导致坯料回软。

厨师们根据砂糖结晶的特点,总结了几点经验

1.水与糖配合比例要恰当

以500克水对1250—1500克砂糖为宜。

2.掌握好熬糖的火候

糖的溶解度与温度有直接的关系,在室温20qC时,100克水可溶解砂糖203克,在100℃时可溶解487克。熬糖时,先用中火将对好的糖水溶液烧沸,撇去浮沫转用小火熬制。在糖汁达到过度饱和度前后,这时锅内会翻两次泡。第一次糖泡较大,这是糖汁接近达到过饱和状态的先兆,紧跟着糖汁出现如鱼子蛋状的细密气泡,糖汁变得稠浓,.即表明已达到过饱和状态。若用一端挽有小圆圈的细铅丝蘸上糖液,用嘴对着吹,圆圈前方出现絮絮不断的泡泡时,即表明糖汁的火候恰到好处。

3.及时降温

温度下降,溶解度随之降低。此时,达到过度饱和溶液的糖汁晶核的生成速度加快,数目也增多,当晶核生成速度远大于晶核成长速度时,结晶颗粒就小而匀。厨师在坯料下锅粘裹糖汁后、迅速将锅提离火口立即降温,使糖汁包含的水分很快蒸发,浓稠的糖汁急迅凝结,翻白结霜。

糖粘菜肴有时结霜不够理想,如色泽不白或结晶颗粒太粗。作为补救措施,将凝结在锅内多余的糖块压碎碾细,把挂霜后的坯料与糖粉放入锅内,不停地轻轻摇动,通过相互对撞摩擦,使结霜的表层结晶颗粒变得均匀,且色泽增白。

在操作时还应注意炊具、盛具、糖、火的清洁,要求无油垢渣屑,否则将影响菜肴的色泽和质量。

延伸阅读

© http://ms.zerhh.com  煮锅菜谱    版权所有