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　　川菜菜谱大全做法有哪些 教你轻松学会做川菜

　　川菜大全

　　古蔺麻辣鸡

　　古蔺麻辣鸡材料：仔鸡1只(约1500克},青尖椒、红尖椒各25克,熟芝麻少许。

　　调料：葱姜末各10克，蒜蓉10克，葱段、姜块、花椒、八角、茴香各少许,酱油、精盐、花椒油、辣椒 油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香 油、鸡清汤各适星。

　　古蔺麻辣鸡详细做法

　　1.将仔鸡宰杀，放入容器内，倒入适星的热水浸 泡，再褪去鸡毛。

　　2.去掉仔鸡的食管、气管和内脏，放入淡盐水中 浸泡并�_洗干净，再放入沸水锅内汆烫出血水， 捞出仔鸡，用冷水过凉。

　　3.净锅置火上，放入清水，加人清洗干净的仔鸡烧煮至沸，加人葱段、姜块、花椒、八角、茴香，用 中火煮至鸡熟。

　　4.捞出仔鸡，晾凉，剔去鸡大骨,改刀切成条块， 码放在大盘内呈整鸡形。

　　5.把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在 大碗内。

　　6.加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清 汤调洋均匀成味汁。

　　7.把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝 麻，上桌即可;或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。

　　古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的著名特色小吃，该品选料严格，工艺考究，成品具有香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当的特点，凡品尝者均赞不绝口。 因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为 主，食品口味偏重，而古蔺麻辣鸡也以鲜、香、麻、辣等著称于世。

　　每当逢年过节，古蔺的家家户户就准备一只大公鸡，以自家自制卤水卤制，然后再加以 自己所制作出的特制蘸水，然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来又发展出了味道怪异的古 蔺椒麻鸡，与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。在古蔺县城的 大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。以前 食用古蔺麻辣鸡时需要把鸡剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的味汁腌拌1小时，等 味汁已经充分融入鸡肉时，便可食用，现在多带味汁上桌蘸食。

　　

　　1、钟水饺

　　创始人钟少白，原店名叫‘协森茂‘，1931年开始挂出了‘荔枝巷钟水饺‘的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50 克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

　　2、干煸冬笋

　　特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。) 【原料】： 冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 【做法】： 将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。 肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

　　炒锅置火上，下化猪油烧至六成热(约132℃)时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。

　　3、赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从

　　1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

　　炒锅置火上，下化猪油烧至六成热(约132℃)时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。 3、赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从

　　1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。 4、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱2个，便宜又美味啊!

　　鱼香滑肉的做法

　　1.青笋去皮，切成薄片;木耳洗净也切成片。

　　2.猪肉清清干净，切成薄厚均匀的片，用盐稍腌，再用水豆粉拌匀。

　　3.将酱油、白糖、醋、味精、清汤适量、水豆粉混合制成鱼香汁。

　　4.锅中倒入适量的油，烧到六成热时放入肉片炒散。

　　5.再放入泡辣椒末炒出红色，放入姜、蒜葱炒香，再放入青笋片、木耳炒匀，倒入鱼汁翻炒至熟即可。

　　鱼香滑肉制作提示

　　因有肉片滑油过程，需准备植物油100克左右。

　　

　　鱼香豇豆的做法

　　1.泡辣椒去籽、去蒂，剁成细末;

　　2.姜去皮，切成粒;

　　3.蒜去皮切成粒;

　　4.葱洗净，切成葱花;

　　5.碗中放入精盐、白糖、味精、酱油、醋调匀，调味，再加入泡辣椒末、姜蒜末、葱花、辣椒油、香油调匀，即成冷菜鱼香味汁;

　　6.豇豆洗质嫩者，洗净、理顺，切去两端，切成5厘米长的节，再放入沸水锅中焯水，待煮至断生捞出，加香油拌匀，分散晾冷;

　　7.焯熟的豇豆整齐摆放盘中，食用时淋上调好的味汁即成。

　　鱼香豇豆健康提示

　　糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。

　　麻婆豆腐的做法

　　1.豆腐切成2厘米见方的小块，用热水氽过，备用。

　　2.炒锅中倒入油，猪肉(绞碎)用辣豆瓣酱、姜末炒酥，倒入高汤与豆腐、酱油、味精、酒以小火同煮。

　　3.至汤汁快干时，即可用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡，盛盘供食。

　　4.撒上麻油、葱花、花椒粉以增香味。

　　麻婆豆腐制作提示

　　1.这类菜须做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣酱)、烫(趁热吃)、酥(香酥)、嫩，才合乎标准。

　　2.豆腐营养丰富，价廉物美又极易购得;胃口不佳时来上一盘麻婆豆腐，足可让全家人吃得胃口大开，既经济又实惠。

　　3.这道菜原先采用牛肉末，现在多已改用猪肉末。

　　麻婆豆腐健康提示

　　辣豆瓣酱含钠量高，高血压患者须限量食用。

　　蚂蚁上树的做法

　　1.粉丝用温水泡软备用;猪肉绞碎。

　　2.炒锅入油烧热，爆香葱(切末)、姜(切末)后入绞肉、辣豆瓣酱炒匀，再注入高汤，加酱油、盐、味精同煮。

　　3.待汤汁滚起，即入粉丝煮至透明，撒下芹菜末、葱花拌匀即可熄火盛盘。

　　4.食前淋加麻油，滋味更美。

　　蚂蚁上树制作提示

　　1.肉末愈碎愈好，所以绞肉买回来，可用刀再剁一剁。

　　2.粉丝遇水就会发黏，所以这道菜的汤不可过多，水分如恰到好处，筷子夹起的粉丝会带上肉末和葱花、芹菜花，才是合格的“蚂蚁上树”。

　　3.蚂蚁上树原来的做法，是将粉丝炸黄，再用高汤烩软的，但是火候不到家的人，可能不易控制烩煮的时间;因此，现在的做法都省去“炸”的这道手续。

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