龙须面的典故-美厨邦

 　　瓤蟹盒的做法

瓤蟹盒

　　瓤蟹盒的制作材料：

　　主料：蟹黄350克

　　辅料：鸡蛋清180克,猪油(炼制)40克

　　调料：料酒20克,盐3克,酱油30克,醋15克,白砂糖5克,大葱8克,姜8克,大蒜(白皮)5克,淀粉(玉米)10克

　　做法：

　　1. 将从蒸熟的蟹身上剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏混在一起，放在碗内;

　　2. 蛋清放在碗内，加盐和少计水，快速抽打起泡，成为蛋清糊;

　　3. 将剥下的蟹盖洗净，吹干;

　　4. 将锅架在火上，放油烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅，爆出香味后放入蟹粉灼炒几下;

　　5. 随即下入料酒、酱油、盐、醋、糖和少量鲜汤，炒至盐汁快干(为蟹粉吸收)，蟹粉入味时盛出，分别装在蟹斗内(装八成满)，排放在汤盘内;

　　6. 再把蛋清涂在每只蟹头的蟹粉上全部涂满，入屉，待锅水烧开冒气后改用中火蒸5～6分钟，一见蛋清糊凝结成洁白色时，即成“芙蓉”蟹粉，下屉，码在盘中;

　　7. 另用一锅架在火上，放入少许油烧至六七成热，加入蒜片、葱花、姜末炝锅爆出香;

　　8. 然后加入鲜汤、醋、糖酱油烧开用湿淀粉勾芡，浇在蟹斗盘内的蟹粉上面即成。

　　小帖士-食物相克：

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　猪油(炼制)：猪油不可与梅子食用。

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