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发布时间：2022-05-01 03:04:07
“辣子堆里去找鸡”，是最能形容辣子鸡形态的句子。
辣子鸡名震江湖，川渝两地的人基本都尝试过这种麻辣酥香的味道。虽说是一道菜，但做法有多种。从简易的辣子与花椒结合，再到添加调料，腌制后再炸，味道也有所区别。 家常菜做法大全
炸鸡块，是绝对不能省略的步骤。辣子鸡在炒时一般不会另行放盐，所以腌前用白胡椒粉、黄酒，再加上稍微偏重一点的盐腌制入味。全部炸干香的鸡肉好不好吃？好吃！但是如果能在香酥的基础上，还能有内嫩的效果更佳。所以腌好味后，再码上一些干淀粉，将其里面的水分锁住，就能成就外酥内嫩的口感了，还能防止油过多渗入。油温以7层热为佳（油表面冒青烟，放入筷子，其周围会有均匀小泡出现）。
花椒很难出香麻味，一般先炒花椒，再炒干辣椒，才不至于辣椒已糊，花椒还没出味道。这样炒出来的鸡肉会有苦味。让花椒出味，还有一些小窍门，比如有人喜欢用一点清水洗泡泡，沥了水再炒香。这种方法顶奏效，但如果水分没沥干的话，炒时易炸锅。有经验的大厨，会提前用油将花椒泡住，后面用小火炒制，很容易就能出香麻味。
炒佐料的底油不能过少，否则容易糊锅。如果炒油泡花椒则相应少些，水泡的话，就要多放一些。当然，也不能过多，否则太腻，一般你看着能均匀炒好佐料就成。香葱白当然可以换成大葱。熟芝麻作为粘在鸡肉上的点晴之笔，几乎不能省略。生芝麻在干净的锅里，不放油，直接用小火焙得金黄冒油，马上关火盛出，就熟了。
辣子鸡的麻辣味调和，辣椒和花椒的选择很重要，花椒以汉源的最佳。辣椒切时，对剖或者斜切，让辣椒释放面更大，更易出辣味。辣椒与花椒的比例，一般10:1最佳。鸡以三黄鸡和清远鸡最佳。
辣子听起来很霸气，许多朋友听着也会望而生畏。其实，只要掌握好了基本的窍门，要做好一盘色香味俱全的惹味辣子鸡，真的不难。
【所用料】川菜做法大全癫痫病患者该有怎样的饮食习惯
鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头
青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙
酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克（实耗约6汤匙）
【这样做】
1、
2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住，干辣椒斜切成段；葱白和绿分别切段；蒜姜切片；青椒切段。
3、鸡腿用刀斩成块，入大碗。
4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐（盐味偏重一些），抓匀腌20分钟。
5、放干淀粉直接充分抓匀。
6、炒锅倒油，中火将油烧到7层热时，下入鸡块拔散，炸到表面金黄（鸡块有缩小）捞出沥油。
7、锅里留2汤匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、马上倒入干辣椒炒香。
9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的鸡块，用中火翻炒均匀入味（约1分钟）。
11、放入葱绿段和熟芝麻。
12、调入白糖，炒均匀，关火，即成。
【小贴士】
1、鸡腿也可以换成鸡胸肉，但一般有点骨头吃着更香一些。
2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐，所以炸前码味时，盐要偏重一点。
3、鸡码味后，用干淀粉裹一层再炸，可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩，还能防止油过多渗入。
4、花椒不易出味，所以提前有一点水泡（约5分钟后沥水）或者油泡一下，炒时更能释放香麻味。
5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下，一是干净，二是有点水润一下，辣味会更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例为1:10。
7、炒香料时要热锅凉油小火，以免糊锅，由于花椒用油泡过，所以2汤匙底油刚刚好，如果是用水泡，就要多留1到2汤匙，才不易糊锅。但油也不要过多，太腻。
8、起锅前放点白糖，可增香提味。
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