【征集】怎么炒菜才可以让菜不变色？厨房宝典

在我家相对来说，在厨房里的多数为女人，相信大多数的家庭也都是女人会更多些。那问题就来了，多在厨房里一直忙碌的人都会发现一个现象，那就是现在不管原本多么新鲜的蔬菜，只要炒熟之后就开始泛黄，那么怎么炒菜才可以让菜不变色呢？一起了解一下下面的技巧吧。

叶菜类。常见的癫痫病伴发性疾病有哪些绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠治癫痫病偏方性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

其实想要更好的做到健康饮食，那么在生活除了需要重视这些食材的选择之外，烹饪的一些方法还有技巧也是不能够忽略的。因此希望大家都可以注重这些问题，这样才可以更好地吸收这些蔬菜的营养物质。大家学会了吗？

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