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煨汤的介绍-美厨邦

时间:2019-12-01 来源:煮锅菜谱
 

   武汉以骨头为主料的汤有多种。一种骨头,亦有多种“勾头”。勾头为武汉老方言,即煨骨头汤的配菜,这其中有莲藕、萝卜、海带、冬瓜等。尤其是藕煨汤堪称成为武汉人煨汤的杰出代表,在生活中有很重要的地位。尤其是毛脚女婿第一次上女方家门,未来的老亲娘不管以后这个伢是否能转正,一定要煨一癲痫性精神障碍病例吊子汤来款待他,这在武汉已成为一种习俗。跟东北的小鸡炖蘑菇招待第一次上门的女婿有异曲同工之妙。

  煨,强调用文火。那么从骨头说起,武汉人历来有买各种骨头的场面。煨汤的骨头首选为排骨的肋骨、其次是龙骨,也就是脊骨,再次是猪腿骨。

  接着就是藕。煨汤的藕贵州癫痫病医院要具备易于煨“粉”这个特点。过去的洪湖野藕,细长偏瘦,孔多丝长;蔡甸青藕,藕表光滑,质细白嫩,天门洲藕,肥大粗壮,肉色暗红,都是煨汤的上品。

  再就是煨汤工具。俗称“吊子”。寻常百姓家多为U形有双耳的砂锅,自家煨汤所用。餐馆酒肆之中,也有用小瓦罐的,故煨的各种汤也叫“瓦罐孩子午睡突然抽搐藕汤”、“瓦罐鸡汤”、“瓦罐八卦汤”等等,也属老吊子的一种。

  武汉几乎家家有吊子,户户会煨汤。以家常排骨藕汤为例,典型的程序是:将排骨剁成3至5厘米的块儿洗净,入炒锅,加少许醋和料酒,与大块的姜一起锅中翻炒到三分熟,即排骨表面变色出油,醋和酒味散尽。然后倒进沙锅吊子里,癫痫病人吃什么补脑药浸水至吊子高度一半。晚饭后开始煨,先用大火,待汤泛白色,肉香逸出,再将藕块下进吊子,改用文火。这时的火候和方法相当讲究,过去在乡里,是把谷壳撒埋进柴火灶中,火忽明忽暗,“文”得不能再“文”了,这样煨出来的汤味是一点一点“挤”和“逼”出来的,喝起来口感极佳,美味绵长。

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